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酒曲是釀酒的關(guān)鍵，制曲是釀酒需要過(guò)的第一道工藝關(guān)。在淮安，五月，是梅子熟的季節(jié)，也正是制曲的好時(shí)節(jié)。
曲為酒之骨。白酒中98％左右是乙醇和水，2％為微量的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物質(zhì)。正是這些微量物質(zhì)的互相配合、協(xié)調(diào)、襯托、平衡，形成了白酒千差萬(wàn)別的風(fēng)格和口味，其中酒曲充當(dāng)了不可替代的特殊角色。
《天工開(kāi)物》第十七卷記載：“凡燕齊……曲藥，多從淮郡造成，載于舟車(chē)北市，南方曲酒，用曲與淮郡所造相同，但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團(tuán)……”淮安制曲歷史悠久，在歷史演變中改變了傳統(tǒng)酒曲的制作方法，白酒香味更協(xié)調(diào)。
淮劇和淮曲，同為淮安的兩大“寶藏”，聽(tīng)梅即是聽(tīng)曲，在鑼鼓琴瑟聲中，曲塊中的菌絲也在慢慢生長(zhǎng)，溫度直線上升，直到曲成。
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